Cocina de la de toda la vida

Croquetas.

El origen de la croqueta es algo incierto, y las primeras tenían poco en común con las que conocemos actualmente, puesto que estaban rellenas de patata o arroz, e incluso, eran muy habituales las dulces. Pero la croqueta moderna, la que conocemos hoy en día, hecha con bechamel, es de los pocos alimentos que pueden presumir de tener una fecha concreta de nacimiento.

Fue el 16 de enero de 1817. El chef Antonin Carême  debía preparar una gran cena para Jorge IV, príncipe regente de Reino Unido, y el archiduque Nicolás I de Rusia. En el menú aquella noche, entre una larga lista de platos, preparó unas croquettes a la royale, rellenas de bechamel y empanadas en pan rallado.

Duelos y quebrantos.

Este plato es muy habitual en La Mancha, lo cual tiene su lógica, si tenemos en cuenta que, según parece, fue un invento de Miguel de Cervantes para su obra maestra. Aunque podría haberse basado en los guisos que los labradores preparaban aprovechando la carne de sus animales de labranza que morían, por el disgusto y el perjuicio económico que les suponía, esta teoría cuenta con muy poco apoyo, sobre todo, si se tiene en cuenta en qué consiste el plato.

Otras teorías aluden al quebranto de la prohibición de comer cerdo tanto en la religión judía como en la islámica, y al duelo posterior por haber roto el ayuno.

El Diccionario de Autoridades de 1732 se refiere a ello como “una tortilla de huevos y sesos”, pero la receta que ha perdurado consiste en un revuelto de huevos, con chorizo y tocino frito, acompañado, generalmente por sesos de cordero.

Salsa Mahonesa.

Esta salsa tiene un origen incierto, pero una de las leyendas que han perdurado cuenta que el mariscal Richelieu, sobrino del famoso cardenal, estuvo destinado a mediados del siglo XVIII un tiempo en Baleares, luchando contra los ingleses. Durante su estancia en las islas descubrió el alioli, una de las salsas más típicas de la zona, cuyo origen se remonta al imperio romano.

Cuando regresó a París quiso recrear la salsa que tanto le gustaba, pero el ajo estaba mal visto, y era más propio de personas de poca categoría. Así que le pidió a su cocinero que le preparase un alioli, pero sin ajo. La salsa fue un éxito, y se extendió por toda la corte. El mariscal le puso el nombre en honor a la isla de Mahón.

Pulpo a Feira.

Diego Arias, que había recibido en 1112 un pueblo marinero de la Ría de Pontevedra por sus servicios a Doña Urraca, al enviudar se hizo monje cisterciense en el monasterio de Oseira, (Orense) por lo que debía renunciar a todas sus posesiones materiales en favor del monasterio, entre ellos los tributos que los marineros pagaban en forma de pulpo seco, que era la mejor forma de conservarlo y transportarlo.

Los monjes no daban abasto con la cantidad de pulpos que recibían, por lo que decidieron repartirlo entre sus feligreses, para su consumo o para el comercio. Así nacieron los pulpeiros, que preparaban en las ferias de ganado de la zona del interior de Galicia, hasta la comarca de la maragatería, en León, El Pulpo a feira con lo que más a mano tenían: El pulpo rehidratado y cocido, aliñado con aceite y pimentón.